Parmigiana vegetariana

Cuocere i fagioli borlotti partendo da acqua fredda con le erbe aromatiche per almeno 40 minuti.

Tagliare lo scalogno in foglie e i gambi del finocchio e condirli con olio evo, sale e zucchero. Infornarli a 80 °C e farli insaporire.

Pulire i pomodori perini, tagliarli a concassè e privarli dei semi, tenendoli da parte. Disporre la polpa e i semi in un pentolino, frullare, aggiungere un cucchiaio di zucchero e far ridurre. Passare il composto al colino.

Tagliare la melanzana a fette circolari, copparle con il papasta e friggerle in abbondante olio di semi di girasole a 170 °C fino a doratura.

Tagliare il porro a rondelle e farlo soffriggere in una padella con una noce abbondante di burro. Sfumare con il vino bianco, scolare i fagioli e unirli al soffritto. Far insaporire e frullare il composto. Passarlo al colino.

Comporre la “parmigiana” disponendo dischi di melanzana alternati a crema ai fagioli. Completare con porro e scalogno confit, concassè di pomodoro e gocce di riduzione di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.