Trancio di salmone selvatico

Inizia ricavando dei tranci di salmone che siano della stessa misura e privali della pelle. Metti a marinare il salmone con sale al mirto e olio d’oliva.

Stendi la pelle che hai conservato in una pirofila, fra due fogli di carta forno con un peso sopra, e cuocila a 180°C in forno per 15/20 minuti.

In una casseruola con acqua già calda, sbollenta i cavolfiori per 3/5 minuti (a seconda della grandezza) e termina la cottura in una padella nella quale hai sciolto il burro salato con qualche foglia di maggiorana.

Sciogli una noce di burro in padella e aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l’alcol sarà evaporato, metti a cuocere il trancio di salmone marinato per circa 7-9 minuti, irrorandolo con il ristretto di burro e vino durante la cottura.

In un bicchiere da frullatore ad immersione metti due uova intere e pari volume di olio di semi, aggiungi una presa di sale e qualche goccia di limone senza semi, azionare il frullatore ad immersione versando mano a mano l’olio a filo.

Innanzitutto, decora un piatto piano con gocce di maionese aiutandoti con un biberon, quindi adagia al centro il trancio di salmone selvaggio e decoralo con la sua pelle croccante. Sistema i cavolfiori colorati a piacere.

La chiave di questo piatto sono le cotture. Il salmone non deve cuocere troppo, quindi è importante regolarsi sulla base delle dimensioni del trancio, ricordando che l’interno non deve mai asciugarsi. Indicativamente il tempo di cottura indicato nella ricetta vale per un trancio di circa 200 grammi. La pelle deve diventare croccante, come le chips di patate, e non molle.

Per la marinatura, l’ideale è lasciare riposare il pesce in una pirofila coperta con pellicola per un paio d’ore in frigorifero.