Risotto tradizione innovazione

Cuoci il cotechino per circa due in una casseruola con acqua calda e uno spicchio d’aglio rosa, dopo aver ripetutamente forato il budello con i rebbi di una forchetta. Ultimata la cottura, priva il cotechino della pelle e battilo al coltello creando un trito che condirai con sale e pepe.

Versa in un pentolino i due bicchieri di vino con mezzo scalogno, aggiungi 2 chiodi di garofano e due cucchiaini di zucchero moscovado. Lascia sul fuoco sino a quando la parte alcolica sarà evaporata, creando così una salsa densa e profumata.

Prepara un brodo vegetale ricco, mettendo in una pentola con abbondate acqua fredda da sedano, carote, cipolla bianca e dorata, porro e bacche di ginepro. Porta il tutto a bollore e poi lascia cuocere lentamente a fiamma bassa.

Utilizzando il brodo realizzato, in una terrina miscelane una tazza con 80 grammi di parmigiano, sino ad ottenere una salsa di parmigiano lisca e senza grumi.

Tagliato tre fette di pane pugliese raffermo a cubi grossolani e mettili in forno preriscaldato a 200°C per qualche minuto. Al termine della tostatura, passa tutto al mixer formando una polvere croccante, aggiungendo anche un pizzico di pepe rosa macinato e zeste di lime.

Cuoci riso in una casseruola aggiungendo mano a mano il brodo vegetale e, a metà cottura, anche il battuto di cotechino. A fine cottura, manteca con un po’ di burro.

In un piatto piano, adagia al centro un cucchiaio di salsa al parmigiano e, sopra, il riso fumante con il battuto di cotechino. Spolvera sopra una manciata di terra di pane aromatizzata e termina il piatto con qualche goccia di salsa al vino rosso.

Calibra con molta attenzione i sapori, perchè diversi ingredienti sono molto sapidi (il cotechino e il Parmigiano), quindi il sale deve essere dosato con cura. A fine cottura del risotto, aggiungi un po’ di succo di lime: la sua acidità  di aiuterà  ad avere maggiore equilibrio. Non abbondare con il pepe rosa. Cuocendo il riso, rispetta i tre passaggi fondamentali che ne garantiscono tenuta in cottura e cremosità  del risotto finale: tostatura (della giusta durata), cottura, mantecatura.