INGREDIENTI
- Scampi, 4
- Uova, 2
- Caffè espresso, 35 ml
- Pomodorini, 8
- Cipolla, 1
- Vino bianco, 50 ml
- Ricotta, 100 g
- Mandorle pelate, 15
- Zucchero semolato, 30 g
- Aglio, 2 spicchi
- Olio di semi
- Olio evo
- Sale
- Pepe
PREPARAZIONE
Tagliare i pomodorini a metà e condirli con olio evo, sale, zucchero e lo spicchio d’aglio. Infornarli a 150 °C per 20 minuti.
Pulire gli scampi, rimuovere il filetto e marinarlo con un filo di olio evo e una macinata di pepe. Disporre le teste in una casseruola con la cipolla tagliata a pezzi grossolani e uno spicchio d’aglio. Tostarle, sfumare col vino bianco, lasciar evaporare, aggiungere poca acqua e lasciar andare per un po’. Filtrare il composto al colino, ricavando un fondo.
Preparare una maionese montando con una frusta i tuorli e versando olio di semi e caffè a filo. Sfornare i pomodori, rimuovere l’aglio e frullarli con la bisque di scampi.
Scottare gli scampi in una padella con olio evo caldo meno di un minuto. Mescolare la ricotta con le mandorle precedentemente tritate e realizzare delle praline.
Impiattare con gocce di maionese al caffè, adagiare lo scampo scottato, la praline di ricotta e gocce di salsa ai pomodorini confit. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e decorare con germogli.
