Il mare nel piatto

Pulire il cavolfiore e tenere da parte. Soffriggere uno spicchio d’aglio e una fetta di lardo senese in una padella con un filo di olio evo, aggiungere il cavolfiore e stufarlo aggiungendo acqua calda e una macinata di pepe. Una volta cotto aggiungere la barbabietola in polvere, frullare tutto e passare al colino.

Pulire accuratamente i funghi e rosolarli in padella su ambo i lati con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio.

Pulire il baccalà e le capesante. Tritare finemente la cipolla e lasciarla imbiondire in una padella con un filo di olio evo, scottarvi il baccalà dal lato della pelle e sfumare con il vino bianco. Cuocere qualche minuto e tenere da parte. Nel frattempo marinare le capesante con olio evo e una macinata di pepe.

Scaldare il latte di cocco, aggiungere la spirulina blu e far ridurre leggermente. Salare e passare la crema al colino. Stemperare gli spinaci in polvere con poca acqua calda.

Versare in un piatto uno specchio di salsa al latte di cocco. Adagiare il baccalà, la capasanta marinata e il fungo. Decorare con gocce di crema di cavolfiore e di acqua agli spinaci. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.