Risotto di gò

Eviscerare i ghiozzi, passarli velocemente sotto l’acqua corrente e dividerli in tranci. Tostarli poi con un po’ di olio evo, una cipolla e coprire con acqua fredda. Raggiunto il bollore aggiungere il sedano e i gambi del prezzemolo.

Tagliare a brunoise mezza cipolla e tostare il riso sfumandolo con poco vino bianco. Aggiungere il brodo filtrato e poco alla volta fino ad arrivare a cottura.

Passare in un passaverdure i pesci e le verdure cotte nel brodo, passare poi al setaccio 2 volte ed infine aggiungere al riso. Mantecare all’onda con burro ghiacciato e parmigiano. Aggiungere infine un trito sottile di prezzemolo e una macinata di pepe nero.