Risotto in bisque di gamberi con crudités di gamberi

In una casseruola metti a soffriggere con abbondante olio extravergine di olive, l’aglio in camicia, il cipollotto e la cipolla tagliati grossolani, le erbe aromatiche che preferisci (io adoro il timo).

Quando sarà tutto ben rosolato, aggiungi i carapaci dei gamberi e falli tostare a lungo prima di allungare.

Aggiungi, quindi, il concentrato di pomodoro con abbondante acqua calda e continua la cottura per circa un’ora. A questo punto, frulla tutto e passa il composto al colino.

In una padella molto calda aggiungi una noce di burro salato, tosta il riso abbondantemente e poi sfuma con un bicchiere di vino bianco. Porta a cottura il risotto con la bisque di gamberi.

Taglia a coltello in piccoli cubetti i gamberi rossi, privati del filamento nero che si trova sul dorso. Metti il tutto a marinare con olio, sale e zenzero tagliato molto finemente.

Adagia il riso in un piatto e poni sopra la tartare di gambero crudo e marinato.

Pulisci i gamberi con estrema cura: il filamento nero visibile sul dorso è l’intestino, che va tolto per evitare un sapore sgradevole e amaro.

Il trito per la tartare al coltello non deve essere né troppo grande né troppo fine.

La bisque deve avere una consistenza cremosa, non troppo liquida ma neppure troppo densa.

Per una cottura ottimale presta particolare attenzione alla tostatura del riso, che non deve mai essere troppo breve.