Roll di petto di quaglia lardellato, coscette al burro salato, patate e carote al forno, crema di patate e porri

Disossa la quaglia dividendo il petto dalle cosce. Fodera un foglio di carta forno con le fettine di lardo e disponi sopra i petti della quaglia; copri con il secondo foglio di carta forno e batti aiutandoti con il batti carne. Trita il prezzemolo e taglia finemente i funghi porcini messi precedentemente a bagno in acqua. Aggiungi il pecorino romano grattugiato e, con il composto ottenuto, farcisci i petti e arrotolali su se stessi lasciando il lembo di chiusura al di sotto.

Disponi le cosce in una ciotola, condisci con olio, sale, pepe e qualche rametto di timo, massaggiando delicatamente la carne per qualche secondo. Lascia quindi marinare in frigorifero fino al momento della cottura.

In pentola con acqua salata bollente aggiungi porri e patate. Porta a cottura, conservando un po’ di acqua di cottura, quindi frulla patate e porri con un mixer ad immersione, aggiungendo po’ alla volta l’acqua fino a raggiungere un composto cremoso ed omogeneo. Condisci con olio, sale e pepe quanto basta.

Monda le carote con cura, quindi predisponile in una teglia cospargendole di sale, zucchero, olio, un cucchiaino di aceto, cipollotto, aglio intero, timo. Cuocile in forno a 180°C per 40 minuti, avendo cura di girarle di tanto in tanto.

A parte, taglia le patate a cubetti e cuocile in forno con olio e timo 180°C per circa 40 minuti girandole di tanto in tanto.

Rosola il roll in padella con un filo d’olio assicurandoti che sia cotto su tutti i lati. In un’altra casseruola o padella fai sciogliere una noce di burro e cuoci le cosce marinate.

Taglia il roll, prendi tre fette e disponile sul piatto. Al centro aggiungi la crema di patate e porri, sopra la quale dovrai adagiare le cosce. Aggiungi le carote e le patate cotte in forno.

Il piatto nel suo complesso richiede che tutto sia pronto al momento giusto, per impiattare alla temperatura ideale. Per questo, abbi particolare cura nel “ritmo” della preparazone.