Roll di rognone ripiena di porcini e guanciale

Metti il rognone in ammollo in acqua fredda con qualche goccia di limone per un paio ‘ore. Finito l’ammollo, pulisci il rognone con cura levando la parte bianca interna e rosolalo con una noce di burro per circa 60 secondi. Con l’aiuto di un batticarne, appiattisci la carne.

Fai ammollare i funghi porcini secchi per 30 minuti, alternando acqua fredda e acqua calda per creare uno sbalzo termico. Una volta ammorbiditi, tagliali grossolanamente e rosolali per 7 minuti in padella con uno spicchio d’aglio in camicia. A parte prepara una brunoise di guanciale, quindi assembla il tutto. Ho farcito il roll e l’ho chiuso con dello spago da cucina, quindi l’ho rosolato in padella per qualche minuto. Ho terminato la cottura in forno statico per 35 minuti, accendendo il grill gli ultimi 5 minuti.

Fai bollire il riso lasciandolo scuocere. In un pentolino a parte, porta il latte di soia quasi ad ebollizione. Unisci riso e latte in un recipiente e frulla tutto con un frullatore a immersione aggiustando poi con sale e pepe.

Lava e monda il mango, taglialo a pezzi e, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, prepara la salsa che condirai con olio e sale.

Con l’aiuto di un biberon da cucina, lascia cadere alcune gocce di salsa al mango nel piatto. Disponi tre fette di roll per persona e guarniscile con la crema di riso.

Pulisci con molta cura il rognone: abbi l’accortezza di non lasciare nessuna parte bianca. Poni anche molta attenzione alla cottura, a partire dalla legatura con lo spago, fino all’uso della funzione grill, che darà  il “crunch” al rognone. Devi lasciare scuocere il riso, perchè la crema sia più liscia ed omogenea.