Salmone in crosta di caffè

Taglia il filetto di salmone a rettangoli. Versa la polvere di caffè in una ciotola e aggiungi sale, olio, pepe e la granella di pistacchio. Con la panatura così ottenuta, impana il salmone e metti da parte.

In una pentola colma d’acqua salata, fai bollire le patate con i gambi della menta. Una volta ultimata la cottura, passa al mixer aggiungendo le foglie di menta, olio, sale e paprica.

Versa l’Averna in un pentolinio e portalo ad ebollizione fino a farlo ridurre della metà del volume iniziale.

Fai sciogliere una noce di burro in padella, quindi inizia a rosolare su ogni lato i trancetti di salmone e prosegui con la cottura sulla base delle dimensioni dei pezzi.

In un piatto, poni al centro la salsa di patate e menta, adagia sopra uno o più porzioni di filetto e, con un cucchiaino, versa la riduzione di Averna. Concludi l’impiattamento aggiungendo qualche germoglio.

Presta attenzione alla panatura: deve essere ben bilanciata soprattutto con il sapore forte del caffè.

La salsa di patate deve essere equilibrata, è importante riuscire a distinguere bene i diversi aromi di menta e paprica.