Sella di capriolo, riduzione di frutti rossi e fungo porcino

Pulire la sella di capriolo e tenere da parte le ossa e gli scarti per la realizzazione del fondo.

In una pentola mettere tutti gli scarti del capriolo con dell’acqua e un rametto di rosmarino. Aggiungere mano un brodo realizzato con cipolla e scalogno tagliati grossolanamente, una carota, una costa di sedano e l’anice stellato. Una volta ridotta l’acqua sfumare con un bicchiere di vino.

Porzionare il capriolo e cospargere di sale Maldon; scottarlo poi in padella da tutti i lati per formare una crosticina superficiale e lasciar riposare. Nel frattempo tagliare a metà i funghi porcini e passarli in padella con uno spicchio d’aglio e olio evo.

Aggiungere al fondo di caprioli i frutti rossi e una pastiglia di cioccolato per formare la salsa, filtrare il tutto e lasciar ridurre fino ad ottenere una consistenza più densa.

Riprendere la cottura del capriolo mettendolo in padella con un rametto di rosmarino, un filo d’olio e nappare con il burro. Una volta cotto rimuovere dalla padella e asciugare con della carta assorbente.

Impiattare disponendo nel piatto una porzione di sella di capriolo con sopra due cucchiai di salsa, mezzo fungo porcino e a lato tre mirtilli.