Tonno³

Scegli un taglio di tonno che pesi circa 600 grammi. Con un coppa pasta di forma cilindrica ritaglia la porzione di tonno quindi passala prima nell’uovo poi nel pangrattato, ripetendo l’operazione due volte. Metti il cilindro di tonno impanato da parte, pronto per la frittura e dedicati alla maionese. In un bicchiere da frullatore a immersione metti l’olio e la crema di peperoni, aggiungi due uova e inizia a frullare, aggiungendo mano a mano l’olio a filo, sino ad ottenere la consistenza giusta.

Come per il tonno in frittura, ricava dal tonno un cilindro servendoti del coppa pasta, quindi passalo nei semi di lino per creare una sorta di panatura. Mettilo da parte per passare alla crema ai peperoni di accompagnamento. Monda i peperoni, mettili nel forno con zucchero, sale, olio, cipolla rossa e aglio. Lascia cuocere per un’ora e mezzo a 200°C. Frulla il tutto fino ad ottenere una crema colorata e omogenea.

Taglia il tonno a cubetti regolari e riassemblali all’interno del coppa pasta, creando così una tartare. Realizza in accompagnamento un chimichurri. Taglia i peperoni a brunoise, dopo averli lavati e privati dei semi. Lascia a marinare i peperoni con olio, aceto di riso, sale, zucchero, olio e aglio rosso in camicia.

Per il tonno in frittura, riempi una casseruola con olio di semi, portalo ad una temperatura di 180°°C, quindi fai friggere il cilindro panato di tonno fino a doratura.

Per il tonno scottato, scalda una padella antiaderente fino a che sarà bollente, quindi scotta il cilindro di tonno con semi di lino un minuto per lato.

Scegli un piatto rettangolare in ardesia e sistema la tartare con un coppa pasta aggiungendo chimichurri, adagia alla sua destra il tonno ai semi di lino scottato, circondandolo con gocce di crema ai peperoni con l’aiuto di un biberon. Poni sul piatto anche il cilindro di tonno fritto e, sempre con l’aiuto di un biberon, crea una linea di maionese ai peperoni sotto al cilindro quasi a ricordare un palloncino.

Poni particolare attenzione al taglio del tonno fresco, sia nella creazione dei cilindri per due cotture, sia nel taglio al coltello per la tartare. Utilizza un coltello trinciante e, seguendo le fibre muscolari del tonno, procedi con dei tagli in parallelo. Per la dadolata della tartare prosegui, invece, anche con tagli perpendicolari.

Per ottenere il sapore migliore dai peperoni, cura attentamente la pulizia sia all’esterno (lavaggio) sia all’interno (rimozione dei semi e della placenta, la parte bianca).

Tra le diverse preparazioni, inizia dal chimichurri, perché una marinatura ideale richiede almeno un’ora.